Cognac

L’élevage en fût du Cognac

by on mai.10, 2010, under Cognac

Nous sommes en présence d’un échantillon de grande champagne juste après sa distillation, le vin a été distillé deux fois pendant la campagne de distillation sous notre contrôle.

Sous le contrôle de notre laboratoire, on a d’abord analysé chaque lot de vins par une micro distillation qui nous permet de sélectionner les meilleurs vins et de rejeter les vins qui présentent des défauts et ensuite de distiller dans un alambic charentais, en général, un alambic de 25 hectolitres qui est notre capacité maximum puisque l’on considère que c’est le ratio optimum de qualité, de complexité entre le contact du cuivre et le vin.

Cette double distillation qui dans la première étape va donner ce que l’on appelle le brouillis qui a 30 degrés d’alcool va donner ensuite une deuxième distillation, on va obtenir et garder uniquement la partie la plus noble, qui est le cœur. Cette jeune eau de vie encore fougueuse, pleine de feu qui a 71 % d’alcool et qui va maintenant commencer sa longue maturation dans des fûts sélectionnés en terme d’origine du bois afin de lui donner le meilleur élevage possible.

Là, nous avons un échantillon de grande champagne après 2 années et demi de vieillissement en fûts, c’est là où va se passer toute la diffusion des arômes de vin qui vont imprégner la jeune eau de vie qui est déjà, comme on peut le voir, légèrement colorée, un peu couleur paille et l’on est encore à des degrés d’alcool très proche de 70°.

Le bois va jouer un rôle excessivement important puisque c’est lui qui va en terme d’arôme final donner ce style et donc associé à l’origine de l’eau de vie, le bois et le style du bois donc en général, forêt de Tronçais du centre de la France, forêt de Jupilles un peu à l’Ouest, Forêts d’Alsace et quelques forêts d’Orléans vont donner des grains fins avec lesquels, nous pouvons élaborer nos barriques de 400 litres dans lesquelles chacun des lots de jeunes cognacs vont séjourner de 1 à 5 ans de façon à optimiser l’extraction des tanins qui vont se diluer naturellement dans l’eau de vie.

Maintenant, nous sommes en présence toujours de cette grande champagne avec un plus de maturité, nous sommes au delà de six années de vieillissement. On peut voir déjà une couleur un peu plus affirmée, un peu plus ambrée, le bois a fait son effet en se diluant dans l’eau de vie. On commence à voir apparaître quelques notes un peu plus complexes. On était sur des notes très fruitées au départ et on commence a avoir des notes un peu plus fruits secs, très florales et un développement du bouquet qui va se confirmer au fur et à mesure du vieillissement. En terme de degrés, selon les chais, on va perdre de 2 à 3° par année, ce qui va approvisionner ce que l’on appelle la fameuse « part des anges » qui est cette évaporation naturelle pendant le vieillissement qui peut correspondre pour l’ensemble de la région à environ 20 millions de bouteilles et qui correspond, pour nous, à d’énormes volumes annuels et qui est le prix à payer pour que le cognac se bonifie, s’améliore et s’arrondisse et six années, c’est déjà pour nous, un vs de bonne facture.

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Principe de distillation du Cognac

by on avr.06, 2010, under Cognac

Le schéma de principe de la distillation charentaise est axé sur deux cycles, un premier cycle dans lequel le vin est mis dans la cucurbine (chaudière) qui est toujours en cuivre, ce vin va être chauffé à feu nu c’est-à-dire sans vapeur, sans électricité. C’était autrefois, du charbon, du bois, maintenant on utilise surtout du gaz dans la majeure partie des distillations.

La distillation va consister à séparer les éléments alcooliques avec un poids d’ébullition plus faible et plus bas que le reste du composant et donc les vapeurs d’alcool vont passer dans ce qu’on appelle le chapiteau qui va sélectionner les plus fins, les plus légers jusqu’au col de cygne pour traverser le réchauffe vin qui est un élément optionnel qui va permettre de préchauffer mais qui ne sert pas réellement dans le système de distillation et, très important, ces vapeurs vont très progressivement et très lentement se condenser dans ce que l’on appelle le serpentin qui est une cuve pleine d’eau fraiche renouvelée en permanence. Les vapeurs d’alcool passent dans ce serpentin pour se condenser au plan d’alcoolmètre et on récupère pour la première distillation après une bonne dizaine d’heures, à partir du vin qui fait 9 à 10 % d’alcool, le brouillis est un produit intermédiaire qui va être distillé une seconde fois.

Ce brouillis va repasser en chaudière, c’est la seconde chauffe qu’on appelle « la bonne chauffe ». Pourquoi « la bonne chauffe » ? parce que tout le talent du distillateur va s’exercer pendant cette seconde chauffe ou on va refaire le même circuit, on va traverser le réchauffe vin, les alcools se condensent au plan d’alcoolmètre et le maître distillateur sépare les têtes qui sont les composants les plus volatiles qui représentent environ 1 % de la charge, soit à peu près 25 litres. Puis, il va récupérer le coeur , ce qui va être l’eau de vie nouvelle qui va ensuite vieillir et s’assembler au fur et à mesure des années et puis, il y a un moment crucial qu’on appelle « la coupe » qui est le moment où le distillateur va arrêter le coeur et va commencer à tirer les secondes et les queues de secondes qui vont être redistillées le lendemain en partie avec le vin et en partie avec le brouillis.

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