Tonnellerie

Oakscan mesure la teneur en tanins des douelles

by on déc.17, 2010, under Tonnellerie

Oakscan est le système mis au point par la tonnellerie Radoux en collaboration avec l’INRA et la faculté d’oenologie de Bordeaux permettant de mesurer avec précision la teneur en tanins de chaque douelles avant de les assembler pour former le fût de chêne.

Le système a reçu le trophée d’or de l’innovation au salon Vinitech 2010.

Il permet une meilleur homogénéisation des fûts et une précision sans précédent dans le secteur de la tonnellerie.

Leave a Comment :, , , , , more...

Histoire et avenir de la tonnellerie

by on nov.21, 2009, under Tonnellerie

Dominique Millet, gérant de la tonnellerie Millet en Gironde nous présente l’origine de la tonnellerie et son avenir.

On retrouve aujourd’hui des restes de barriques en mer datée au carbone 14 d’avant Jésus Christ. Dans l’antiquité, sur les fresques romaines on trouve des tonneaux, on pense que les gaulois ont inventé la barrique, mais il n’y pas de certitude. La barrique existe depuis plus de 2000 ans.

Au départ, la barrique était utilisée en tant que récipient et servait surtout au transport du vin. Actuellement, elle donne un apport aromatique et d’oxygène au vin ou à l’alcool pour le faire évoluer dans les meilleures conditions. La barrique telle qu’elle est fabriquée de nos jours, c’est-à-dire, le fait de la cintrer, de la cercler, la pression des cercles tenant l’ensemble, le fait d’être bombée et d’être utilisée en position couchée, d’avoir un fond taillé en biseau qui est logé dans un jable où il vient s’insérer apportent ses qualités.

Il y a 2 000 ans les barriques était faites à la main et avec des cercles de bois, mais de la même façon. Juste après guerre, la tonnellerie représentait une quantité importante d’emplois dans les départements viticoles (la Gironde, la Bourgogne, la Charente, la région de Chinon).

Le métier de tonnelier s’est réduit par le nombre d’entreprises, mais certaines sont devenues importantes et à l’échelon industriel. L’évolution s’est faite depuis environ une cinquantaine d’années, avant, il y avait de nombreux artisans qui travaillaient dans des villages viticoles, chaque village avait son tonnelier.

Des villes comme Libourne ou Bordeaux avaient des rues entières de tonneliers. Peu à peu par rapport au changement de travail après la 2ème guerre mondiale, on a enlevé dans les chais les grandes cuves en bois qui étaient faites par les tonneliers pour les remplacer par des cuves en béton, puis plus tard, par des cuves en inox. Tous les outils des chais, les plaques de soutirage, les seaux, les baquets, les douilles et les comportes qui servaient à transporter le raisin dans les années 60-70.

Maintenant, le transport de la vendange se fait dans de grandes bennes basculantes métalliques depuis le milieu des années 70, soit pour des appellations plus prestigieuses des Châteaux, dans des cagettes pour ne pas abîmer les raisins. Ce qui a supprimé une partie importante du travail pour la tonnellerie française. Une multitude de petits tonneliers ont pris leurs retraites et n’ont pas été remplacés puisque l’activité économique des barriques était très faible. Le peu qui ont subsisté sont encore là aujourd’hui.

Il y a donc, actuellement, en France environs 70 tonnelleries, petites ou grandes structures. L’évolution a été très rapide, déjà au niveau technique. La barrique était un récipient qui servait soit à l’élevage, soit au transport et à la vente des vins. Aujourd’hui, les barriques ne servent plus au transport, le vin étant vendu en bouteilles, tout un marché a disparu et au début des années 80, la barrique est devenue un composant aromatique du vin et non plus un récipient, c’est un composant aromatique et oxygéna-tif.

Cela fait 20, 30 ans que l’on s’est rendu compte qu’il y avait cette micro oxygénation et ces arômes sur la barrique neuve. Donc, maintenant, la durée de vie d’une barrique se situe entre 3 et 5 ans, alors qu’il y a 25 ans, on réparait des barriques qui avaient entre 30 et 40 ans. Le coût de la main d’œuvre était moindre, on pouvait donc intervenir. De nos jours avec le système comptable, les amortissements etc… au bout de 3ans une barrique ne vaut plus rien. Avec le coût de la main d’œuvre élevé, on ne peut pas réparer d’anciennes barriques.

Le but, aujourd’hui, n’est plus d’avoir un récipient dans le chai, mais une barrique avec apport micro oxygéna-tif et apport aromatique, c’est ce qui a changé dans les 30 dernières années.

Leave a Comment :, , , , , more...

Elaboration d’un fût de chêne : Tonnellerie

by on nov.20, 2009, under Tonnellerie

Nous voici en plein cœur de la Gironde au sein de la tonnellerie Millet.
Nous allons voir en différentes étape l’élaboration d’un fût de chaine bordelais.
Ce sont les gaulois qui ont inventés les tonneaux pour remplacer l’anforre romaine trop fragile.

Les douelles ou merrains sont montés à l’aide d’un cercle qui permettra de calibrer la forme du fût.
Ensuite vient le temps de la chauffe. Une première chauffe qui permettra d’assouplir les douelles et leurs donner la forme du fût et une deuxième chauffe appelé brulage qui apportera au vin des arômes de grillés, toastés qui se transmettront aux vins lors de son vieillissement.

Une fois le fût monté, on dessine au compas un fond définitif qui sera scellé au fût avec une colle à bois spéciale.

Pour finir le fût sera raboté et poncé avant de recevoir la marque du tonnelier imprimé au fer chaud.
La tonnellerie est un savoir qui hélas devient de plus en plus rare.

3 Comments :, , , more...

Effectuer une recherche

Utiliser le formulaire ci-dessous