Principe de distillation du Cognac

Catégorie : Cognac

Le schéma de principe de la distillation charentaise est axé sur deux cycles, un premier cycle dans lequel le vin est mis dans la cucurbine (chaudière) qui est toujours en cuivre, ce vin va être chauffé à feu nu c’est-à-dire sans vapeur, sans électricité. C’était autrefois, du charbon, du bois, maintenant on utilise surtout du gaz dans la majeure partie des distillations.

La distillation va consister à séparer les éléments alcooliques avec un poids d’ébullition plus faible et plus bas que le reste du composant et donc les vapeurs d’alcool vont passer dans ce qu’on appelle le chapiteau qui va sélectionner les plus fins, les plus légers jusqu’au col de cygne pour traverser le réchauffe vin qui est un élément optionnel qui va permettre de préchauffer mais qui ne sert pas réellement dans le système de distillation et, très important, ces vapeurs vont très progressivement et très lentement se condenser dans ce que l’on appelle le serpentin qui est une cuve pleine d’eau fraiche renouvelée en permanence. Les vapeurs d’alcool passent dans ce serpentin pour se condenser au plan d’alcoolmètre et on récupère pour la première distillation après une bonne dizaine d’heures, à partir du vin qui fait 9 à 10 % d’alcool, le brouillis est un produit intermédiaire qui va être distillé une seconde fois.

Ce brouillis va repasser en chaudière, c’est la seconde chauffe qu’on appelle « la bonne chauffe ». Pourquoi « la bonne chauffe » ? parce que tout le talent du distillateur va s’exercer pendant cette seconde chauffe ou on va refaire le même circuit, on va traverser le réchauffe vin, les alcools se condensent au plan d’alcoolmètre et le maître distillateur sépare les têtes qui sont les composants les plus volatiles qui représentent environ 1 % de la charge, soit à peu près 25 litres. Puis, il va récupérer le coeur , ce qui va être l’eau de vie nouvelle qui va ensuite vieillir et s’assembler au fur et à mesure des années et puis, il y a un moment crucial qu’on appelle « la coupe » qui est le moment où le distillateur va arrêter le coeur et va commencer à tirer les secondes et les queues de secondes qui vont être redistillées le lendemain en partie avec le vin et en partie avec le brouillis.

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