L’élevage en fût du Cognac

Catégorie : Cognac

Nous sommes en présence d’un échantillon de grande champagne juste après sa distillation, le vin a été distillé deux fois pendant la campagne de distillation sous notre contrôle.

Sous le contrôle de notre laboratoire, on a d’abord analysé chaque lot de vins par une micro distillation qui nous permet de sélectionner les meilleurs vins et de rejeter les vins qui présentent des défauts et ensuite de distiller dans un alambic charentais, en général, un alambic de 25 hectolitres qui est notre capacité maximum puisque l’on considère que c’est le ratio optimum de qualité, de complexité entre le contact du cuivre et le vin.

Cette double distillation qui dans la première étape va donner ce que l’on appelle le brouillis qui a 30 degrés d’alcool va donner ensuite une deuxième distillation, on va obtenir et garder uniquement la partie la plus noble, qui est le cœur. Cette jeune eau de vie encore fougueuse, pleine de feu qui a 71 % d’alcool et qui va maintenant commencer sa longue maturation dans des fûts sélectionnés en terme d’origine du bois afin de lui donner le meilleur élevage possible.

Là, nous avons un échantillon de grande champagne après 2 années et demi de vieillissement en fûts, c’est là où va se passer toute la diffusion des arômes de vin qui vont imprégner la jeune eau de vie qui est déjà, comme on peut le voir, légèrement colorée, un peu couleur paille et l’on est encore à des degrés d’alcool très proche de 70°.

Le bois va jouer un rôle excessivement important puisque c’est lui qui va en terme d’arôme final donner ce style et donc associé à l’origine de l’eau de vie, le bois et le style du bois donc en général, forêt de Tronçais du centre de la France, forêt de Jupilles un peu à l’Ouest, Forêts d’Alsace et quelques forêts d’Orléans vont donner des grains fins avec lesquels, nous pouvons élaborer nos barriques de 400 litres dans lesquelles chacun des lots de jeunes cognacs vont séjourner de 1 à 5 ans de façon à optimiser l’extraction des tanins qui vont se diluer naturellement dans l’eau de vie.

Maintenant, nous sommes en présence toujours de cette grande champagne avec un plus de maturité, nous sommes au delà de six années de vieillissement. On peut voir déjà une couleur un peu plus affirmée, un peu plus ambrée, le bois a fait son effet en se diluant dans l’eau de vie. On commence à voir apparaître quelques notes un peu plus complexes. On était sur des notes très fruitées au départ et on commence a avoir des notes un peu plus fruits secs, très florales et un développement du bouquet qui va se confirmer au fur et à mesure du vieillissement. En terme de degrés, selon les chais, on va perdre de 2 à 3° par année, ce qui va approvisionner ce que l’on appelle la fameuse « part des anges » qui est cette évaporation naturelle pendant le vieillissement qui peut correspondre pour l’ensemble de la région à environ 20 millions de bouteilles et qui correspond, pour nous, à d’énormes volumes annuels et qui est le prix à payer pour que le cognac se bonifie, s’améliore et s’arrondisse et six années, c’est déjà pour nous, un vs de bonne facture.

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