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Le vignoble Suisse présenté par Daniel Dufaux Oenologue

by on mai.02, 2011, under Suisse

Suite à notre entretien avec Daniel Dufaux vous retrouverez ci-dessous la retranscription de ce dernier par écrit.

Bonjour, Monsieur DUFAUX,
Vous êtes Président des oenologues de Suisse,

Et vous allez nous présenter un petit peu ce vignoble particulier, les conditions climatiques particulières que l’on trouve en Suisse, sur quels cépages travaillez-vous ?

En suisse, c’est 15 000 hectares environ principalement un cépage blanc qui est le chasselas. Cépage qui est en Suisse travaillé et cultivé pour en faire du vin alors qu’en France, entre autre, c’est souvent pour faire du raisin de table. Le chasselas a trouvé sa terre de prédilection en Suisse sur le bassin lémanique donc en blanc c’est le chasselas, en rouge c’est principalement le pinot et le gamay avec quelques cépages typiques comme certains du canton du Valais dont le Diolinoir et qui sont typiques d’une région.

Alors, maintenant dans les blancs c’est assez spécial, c’est à peu près cette présence complète du chasselas, on a quand même quelques chardonnay ou autre petite arvine, différents cépages, mais c’est principalement le chasselas.

Quand vous parlez justement de terres de prédilection, quels types de terres on va retrouver ?

Alors, on est beaucoup sur des alluvions puisque chez nous en Suisse le climat est quand même assez difficile, on est un peu en altitude. On retrouve surtout des vignobles au bord des cours d’eau ou au bord des lacs, ce qui veut dire sols alluvionnaires, c’est clair, sols assez caillouteux malgré tout assez légers, assez calcaires mais pas vraiment de grande teneur en argile. Quand même des sols assez profonds, il sont légers, mais assez profonds donc des sols qui se réchauffent relativement vite. Donc voilà un petit peu le type de profil de ces sols suisses principalement alluvionnaires, assez légers, assez graveleux, assez caillouteux, granulométrie assez grosse et puis un peu d’argile, mais pas trop, trop.

C’est pour ça qu’un cépage comme le chasselas, par exemple, qui est relativement neutre, exprime très bien le sol sur lequel il pousse, on aura pas le même résultat avec un sauvignon par exemple qu’on ne pourrait pas avoir chez nous. Le pinot noir c’est la même chose, le pinot noir, c’est pas très fin, très élégant qui exprime parfaitement bien le terroir sur lequel il pousse.

Voilà en Suisse, c’est ce que l’on a, la situation que l’on a en Suisse.

Et donc combien d’hectares au niveau de l’encépagement rouge et blanc ?

15 000 hectares.

Et en pourcentage, couleurs ?

50/50 à peu près et sur les 50 % de blancs, c’est 90 % de chasselas, une omniprésence à quelque chose près.
Vous avez le fendant.

Voilà, le fendant et puis dans les rouges, ce sera à peu près 40/40, Pinot et Gamay et puis 20 % avec quelques cépages un peu plus particuliers, cépages suisses surtout.

Et vous travaillez beaucoup sur les élevages en fûts de chêne ?

Un peu, un peu, pas dans le blanc, c’est clair, pas dans le chasselas, ça ne se passe pas bien, mais sur les rouges, oui, on fait de plus en plus d’élevage sous bois, d’élevage en fûts surtout sur du travail léger, on ne va pas trop marquer nos cépages assez légers quand même, mais le fût et la barrique prennent de plus en plus d’ampleur.

Justement, si on parle de l’évolution de la viticulture, quelles sont les grandes dates qui ont marqué l’histoire ?

Pour les dates qui ont marqué l’histoire, je pense que très anciennement comme pour tout le monde c’est l’arrivée du phylloxéra, c’est le greffage de plants américains, bien que nous ayons encore dans certains vallées reculées en Suisse, des plants directs, c’est-à-dire, qui n’ont pas été atteints pas le phylloxéra donc pas greffés sur pieds américains.

La suite maintenant, il y a quand même eu l’époque de haute conjoncture où la Suisse a produit avant de faire la qualité si on veut, un petit peu comme partout.

Et puis maintenant, l’ouverture des frontières fait qu’il y a une forte concurrence quand même.

Et au niveau de l’export, cela représente quoi ?

Très peu d’export parce que la Suisse produit à peine 40 % de ce qu’elle consomme donc on n’arrive largement pas à suffire au marché intérieur. Mais, c’était une habitude l’importation, mais c’est devenu de plus en plus fort donc maintenant le marché est un petit peu plus difficile. Mais c’est très bon pour nous les oenologues parce qu’on a l’effet de rendement, on a des vignes qui sont de plus en plus âgées, en plus, on travaille sur les méthodes écologiques : culture biologique, biodynamie.

Donc je pense que l’on est, qualitativement, maintenant vraiment dans le bon sens, voilà si on veut les passages importants. Mais le vignoble suisse n’a pas subit de grandes révolutions. C’est un vignoble qui est à l’image de la Suisse politique, c’est-à-dire, plein de petits cantons, chaque appellation, chaque vignoble travaille un petit peu chacun pour soi, c’est une particularité que l’on retrouve aussi dans d’autres vignobles européens.

Au niveau des grosses sous régions que l’on retrouve en Suisse et leurs particularités, si on peut le résumer en quelques lignes ?

La plus grande région, bien entendu, du vignoble suisse, c’est la Suisse romande, puisque c’est celle qui est la plus au sud et qui permet de cultiver la vigne dans de bonnes conditions, ça c’est la plus grande partie la Suisse romande autour du lac Léman, lac de Genève et puis la vallée du Valais.

Après côté Italie, on a le Tessin, petit vignoble qui part du côté italien et puis après, on a le vignoble suisse alémanique qui est plus sur le nord de la Suisse, mais là c’est des petits vignobles vraiment situés au bord des lacs, au bord des cours d’eau. La grande partie, c’est la Suisse romande.
Merci à vous Monsieur Dufaux.

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